Recetas de pescado de la Región de Murcia y Almería
Recetas de Pescado
📑 Índice de recetas
2. Bacoreta en escabeche
3. Rin-Ran de albacora
4. Sashimi de bacoreta con soja especiada
5. Caramel en escabeche
6. Brecas de "campo"
7. Brocheta de dorado, hojas de limón y alcachofas con vinagreta de ibérico
8. Guiso de Llampuga
9. Llampuga en escabeche
10. Marraná de Llampuga
11. Brótola en papillote con veloute y verduras risoladas
12. Arroz caldoso con morena
13. Bombitas crujientes de morena sobre guiso de trigo, plancton y garum
14. Chapas fritas con pimientos y tomate
15. Lomito de mújol con emulsión de lima
16. Nuestra Lisa de Almería
17. Croquetas de Araña
18. Ceviche de sargo
1. Lomitos de bacoreta en cazuela
Restaurante: Chiringuito Verano Azul – Chef: Fran Trigo Oliva
Aceite de oliva virgen extra – 120 gr de bacoreta – 20 gr de cebolla – 5 gr de ajo – 1 gr de laurel – 1 gr de azafrán en hilos – 100 ml de caldo de pescado – 80 gr de patatas – 10 gr de pan – 5 gr de almendras – 1 gr de perejil – 5 gr de sal
Pelamos y troceamos la cebolla. Añadimos aceite de oliva virgen extra a una cazuela y sofreímos la cebolla. Añadimos los ajos y el laurel y dejamos pochar a fuego lento. Aprovechamos este tiempo para pelar y lavar las patatas y las reservamos. Una vez pochado, añadimos unos hilos de azafrán y removemos suavemente. A continuación, se añade el caldo de pescado. Dejamos cociendo entre 15 y 20 minutos. Mientras tanto, tostamos el pan y pasamos a realizar un majado con las almendras, un poco de ajo, el perejil y el pan picado. Tras el tiempo necesario añadimos los lomos de bacoreta a la cazuela junto con el majado. Añadimos sal al gusto y dejamos cocinar unos minutos a fuego lento.
Final y presentación: El plato se sirve tras unos minutos en reposo acompañado de unas hojas de hinojo para darle un toque decorativo.
2. Bacoreta en escabeche
Restaurante: La Veleta (Águilas) – Chef: Montse López
1 kg de bacoreta – 1 cebolla roja – 1 zanahoria – 4 dientes de ajo – 150 ml de vinagre de manzana – 1 manzana verde – 1 copa de vino fino – 250 ml de aceite de oliva virgen extra – Mix de pimientas – 4 hojas de laurel – Sal
Para el escabeche: Poner el aceite de oliva, el vino y el vinagre en un cazo al fuego. Añadir la cebolla y la zanahoria picadas, los dientes de ajo pelados, una cucharada del mix de pimientas, el laurel, una pizca de sal y la piel de la manzana verde. Dejar reducir un poco.
Para la bacoreta: Desespinar y sacar los lomos. Marcar ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pasar el pescado al cazo con el escabeche y dejar cocer a fuego muy lento durante 10 minutos. Extraer y dejar enfriar.
Final y presentación: Servir los lomos rociados con el escabeche en plato llano.
3. Rin-Ran de albacora
Restaurante: Alejandro (Roquetas de Mar) – Chef: Yolanda García
2 patatas medianas – 4 pimientos rojos secos – 2 dientes de ajo – Comino – 150 gr de chorizo – Aceite de oliva virgen extra – Sal – ½ kg de ventresca de albacora – 4 tomates Cherry – Plantas aromáticas
Para el bizcocho aéreo: 15 gr de harina – 125 gr de aceite – 2 gr de clara de huevo – 2 gr de pimentón dulce – 80 gr de azúcar – 20 ml de aceite de oliva virgen extra
Cocemos en agua con sal las patatas, la cebolla, los pimientos rojos y el chorizo. Una vez cocidos, se sacan los pimientos y se limpian de carne. Reservamos. En un mortero, machacamos el comino con los dos dientes de ajo. Añadimos al mortero la carne de los pimientos y mezclamos bien. Vamos añadiendo aceite de oliva virgen extra al mortero hasta conseguir una salsa como de mahonesa. Hacemos un puré con las patatas y las cebollas. Añadimos al puré la salsa obtenida en el mortero y las rodajas de chorizo. Ponemos una sartén al fuego con aceite y sellamos las ventrescas vuelta y vuelta. Confitamos los tomates Cherry en aceite de oliva virgen extra con plantas aromáticas.
Para el bizcocho aéreo: Mezclamos todos los ingredientes y los metemos en un sifón, dejando reposar dos horas en frío.
Final y presentación: En un plato irregular, ponemos una cucharada de puré y colocamos las ventrescas encima. Decoramos con el tomate Cherry y unas "manchas" de salsa. Llenamos 1/3 de un vaso de plástico con la masa del sifón y metemos en el microondas unos 45 segundos (se formará la espuma de bizcocho). Con la ayuda de un sifón, colocamos dos porciones de bizcocho aéreo sobre las manchas de salsa.
4. Sashimi de bacoreta con soja especiada
Restaurante: Bangalore Playa (Puerto de Mazarrón) – Chef: Alberto Hernando Magadán
1 bacoreta – Sésamo negro
Para la salsa Matsuhisa: 3 dl de salsa de soja – 1,5 dl de vinagre de arroz – 33 gr de azúcar glass – 20 gr de mostaza en polvo – 2,6 dl de agua – 1,50 dl de aceite de girasol – Sal – Pimienta
Para el pescado: Sacamos las “tabletas”, que son piezas de unos 2 cm de ancho y 5 cm de alto, cortadas perpendicularmente a la piel. Serán los bloques de los que luego obtendremos las piezas de sashimi. Es importante intentar sacar las tabletas con cortes limpios, respetando la uniformidad del corte y la forma. De cada tableta, hacemos el corte de las láminas de sashimi de unos 5 mm, ni muy finas ni muy gruesas. Reservamos.
Para la salsa de Matsuhisa: Mezclamos todos los ingredientes de la salsa (excepto la mostaza) con una varilla, agregándolos poco a poco para ligarlos bien. A continuación, agregamos con delicadeza la mostaza en polvo para no crear grumos. Reservamos.
Final y presentación: Este plato consistirá en una ración pequeña de degustación por persona. Disponemos 5 láminas de sashimi por ración, paralelas en la base del plato, en la zona céntrica. Incorporamos la salsa Matsuhisa delicadamente por encima de todas las láminas, sin excedernos con la cantidad. Decoramos con un poco de sésamo negro por encima.
5. Caramel en escabeche
Restaurante: El Poli (Águilas) – Chef: José Rodríguez Pastor
24 carameles – 6 dientes de ajo – 3 hojas de laurel – 1 tira de piel de naranja seca – 1 cucharada de pimentón dulce – 50 cl de vinagre de vino blanco – 200 cl de aceite de oliva virgen extra – Sal
Desescamamos los carameles y les quitamos las cabezas y las vísceras. Salamos ligeramente el pescado limpio y dejamos reposar unos 10 minutos. En una sartén honda, añadimos aceite y lo llevamos a la temperatura óptima para freír. Incorporamos el pescado sin desalar y lo freímos hasta que esté dorado. Sacamos y reservamos. En el mismo aceite del pescado freímos los ajos, el laurel y la piel de naranja. Una vez dorados, dejamos reposar fuera del fuego 5 minutos. Una vez enfriado, añadimos el pimentón (para que no se queme y amargue). Vertemos el agua, el vinagre y añadimos una pizca de sal. Llevamos de nuevo al fuego y, cuando arranque a hervir, añadimos el pescado. Dejamos reducir poco a poco hasta que se evapore casi toda el agua y domine el aceite. Por último, apartamos y dejamos reposar.
Final y presentación: Servimos en plato hondo y degustamos a temperatura ambiente. Podemos acompañar el plato con unas rebanadas de pan. Nota: Los escabeches tradicionales de esta zona, por su bajo contenido en vinagre, son de consumo rápido (2 o 3 días). Al frío se conservan unos días más.
6. Brecas de "campo"
Proyecto Pescados con Arte – Chef: Mª Isabel Barroso Alba
2 brecas de 400 gr – 4 dientes de ajos negros – 1 cucharadita de jengibre rallado – 4 cucharaditas de palo de limón o citronela picada – Raspadura y zumo de 1 lima – 4 cucharadas de aceite de oliva – 2 puñados de espárragos de mar o salicornias
Para el ajo blanco de “matacandil”: 200 gr de almendras crudas – 2 dientes de ajo – 1 cucharadita de sal – 100 gr de miga de pan remojada – 60 gr de aceite de oliva – 10 gr de vinagre de manzana – 5 gr de vinagre de Módena – 1 puñado de brotes de matacandil – 300 ml de agua – Hojas de almajo
Limpiar las tripas y descamar las brecas. Realizarles dos cortes en cada lomo. Preparar en el mortero un “majaillo” con la citronela, ajos negros, jengibre, lima y aceite de oliva. Rellenar los cortes con el “majaillo” y dejarlo macerar medio día. Preparar el ajoblanco moliendo primero la almendra e incorporando después el resto de los ingredientes, añadiendo al final el agua hasta obtener una consistencia espesa que podamos servir con ayuda de una manga pastelera. Lavar las salicornias y dejarlas secar en un colador. Asamos las brecas enteras en una sartén y las sacamos a un plato. Limpiamos bien las brecas y preparamos 4 raciones.
Final y presentación: En un plato llano, pondremos una ración de breca limpia de espinas con un poco de ajoblanco (ayudándonos de una manga). Decoramos poniendo salicornia encima del pescado y un poco de almajo encima del ajoblanco.
7. Brocheta de dorado, hojas de limón y alcachofas con vinagreta de ibérico
Restaurante: Casa Beltrí (Cartagena) – Chef: Miguel Hernández Schönwälder
600 gr de llampúa o dorado limpio – 2 kg de alcachofas frescas – 12 hojas de limón pequeñas – 1 limón – 150 gr de grasa de jamón ibérico – 1 dl de aceite de oliva virgen – 5 cl de vinagre de Jerez – Sal
Sacar los lomos limpios del pescado, el cual cortaremos por la mitad a lo largo siguiendo la espina central; cortamos esta línea de espina intentando no quitar demasiada carne. Los 4 lomos que nos quedan, los cortamos en dados de 3 cm de ancho. Limpiamos las alcachofas hasta dejar sólo el corazón. Las frotamos en limón para que no se oxiden, hacemos zumo del mismo limón, lo mezclamos en un bol con agua y metemos las alcachofas para que se conserven antes de proceder a su cocción. Ponemos a fuego una olla con agua y una pizca de sal. En cuanto hierva, añadimos las alcachofas y dejamos cocer 5 minutos a fuego medio. Una vez transcurrido el tiempo, las retiramos del agua, escurrimos y dejamos enfriar. Cortamos los corazones de alcachofas en tamaño similar o menor al del pescado y montamos las brochetas intercalando alcachofa, hoja de limón y pescado. Rehogamos en un cazo a fuego lento el aceite con la grasa hasta que ésta quede translúcida. Añadimos el vinagre al cazo y damos un hervor. Retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar la vinagreta. Marcamos las brochetas a fuego fuerte medio minuto en sartén o plancha con un poquito de aceite. Terminamos la brocheta en el horno (previamente calentado) a 180º C durante 2 minutos.
Final y presentación: Emplatamos las brochetas y salteamos con la vinagreta.
8. Guiso de Llampuga
Asociación para el Turismo Activo Marina de Cope – Chef: Inés Andreu Martínez
1 kg de llampuga – 1 pimiento verde grande – 1 tomate rojo maduro grande – 1 cebolla grande – 5-6 patatas – 6 ajos – 150 gr de fideos nº 4 – Aceite de oliva virgen – Sal – 1 cucharada de postre de pimentón dulce – 1 cucharada de postre de comino
Limpiar el pescado, cortar a rodajas y añadir un poco de sal. Sofreír el pescado hasta que esté dorado y apartar. Cortar el pimiento y el tomate en cuadraditos, la cebolla en juliana y sofreír en el mismo aceite que el pescado. Una vez sofrito, añadir el pimentón, remover un poco y añadir agua hasta cubrir la olla. Cuando empiece a hervir, añadir las patatas cortadas en trozos grandes. Mientras se cuecen las patatas, en un mortero preparamos un majado machacando el ajo cortado en trocitos y el comino. Cuando las patatas estén casi hechas, añadir los fideos. Cuando los fideos estén casi cocidos, poner el pescado y el majado de ajo y comino. Añadir sal al gusto. Dejar reposar 15-20 minutos.
Final y presentación: Servir en plato hondo.
9. Llampuga en escabeche
Restaurante: La Perra Chica (Puerto de Mazarrón) – Chef: Fernando Cazorla Peñas
1 llampuga (1 kg aproximadamente) – 2 zanahorias – 1 cebolla grande – 2 hojas de laurel – Sal – Pimienta negra en grano – 1 cabeza de ajos – 0,5 litros de vinagre – 200 ml de aceite de oliva – 200 ml de vino blanco – 200 ml de agua
Limpiamos el pescado y sacamos los lomos. Si es necesario, podemos usar unas pinzas para sacar las espinas. Pelamos y cortamos la verdura. Disponemos una olla a fuego medio y añadimos por partes iguales agua, aceite y vino blanco. Incorporamos a la olla la verdura, los lomos de llampuga, unos granos de pimienta negra, unas hojas de laurel, el vinagre y los ajos. Sazonamos al gusto. Dejamos cocinar a fuego medio durante 1/2 hora aproximadamente. Después, dejamos enfriar y metemos al frigorífico para que repose y coja más sabor.
Final y presentación: Servir un trocito de pescado y poner encima un poco de escabeche y verdura. Se puede consumir también con ensalada al gusto. Nota: Lo ideal es comer el escabeche cuando haya reposado unas horas. Además, aguantará varios días cocinado en el refrigerador gracias al poder conservante del vinagre.
10. Marraná de Llampuga
Restaurante: Alejandro (Roquetas de Mar) – Chef: Yolanda García
1 llampuga mediana (unos 2 kg) – 2 tomates medianos – 1 cebolla grande – 1 pimiento seco – 1 hoja de laurel – 1 cabeza de ajos – Pimienta negra en grano – Plantas halófitas: salicornia, perejil de mar, sosa, etc. – Vino blanco – Aceite de oliva virgen extra – Sal – 4 tomates Cherrys – Perejil – Ajo negro – Plantas aromáticas: romero, tomillo, etc.
Sacamos los filetes de la llampuga. En una olla se ponen los siguientes ingredientes: los filetes de llampuga, las plantas halófitas, la cebolla, los tomates, el pimiento seco, el laurel, unos granos de pimienta, la cabeza de ajos, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Cubrimos con vino blanco y dejamos cocer hasta que el pescado esté hecho (20 min. aproximadamente). Sacamos el pescado de la olla y reservamos. Los ingredientes que han quedado en la olla se trituran hasta conseguir un puré fino. Ponemos un cazo con aceite de oliva virgen extra y las plantas aromáticas para confitar los tomates Cherrys. Asamos el ajo negro y trituramos con un poco de aceite de oliva virgen extra para obtener una salsa.
Final y presentación: En un plato llano, echamos un poco de puré y sobre él colocaremos el filete de llampuga. Añadimos un tomate escalfado y perejil. Decoramos con dos brochazos de salsa de ajo negro asado.
11. Brótola en papillote con veloute y verduras risoladas
Restaurante: Carrots Café (Cartagena) – Chef: Diego Carrasco
Para la brótola: 2 brótolas – ½ puerro – 2 zanahorias – 2 nabos – ½ calabacín – 30 gr de habitas – 50 gr de mantequilla – 1 chorrito de limón – Perejil – Sal – Pimienta
Para el fumet: 700 cl de agua – Espinas de brótola – ½ cebolla – Laurel – 1 zanahoria – Sal
Para la veloute: 500 cl de fumet – 40 gr de mantequilla – 40 gr de harina
Limpiar las brótolas, sacar los lomos y reservar las espinas. Calentar los 700 cl de agua con las espinas, la ½ cebolla, la zanahoria y el laurel. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos 30 minutos más. Pasamos por un colador y reservamos. Cortamos toda la verdura en juliana algo gruesa. En un trozo de papel de aluminio grande (lo suficiente para envolver el lomo formando un paquete), colocamos en el centro una cama de verduras y ponemos el lomo encima. Untamos con mantequilla la parte del papel que tapará el pescado al cerrar el paquete. Precalentamos el horno a 200 ºC, metemos los paquetes y los dejamos hasta que el papel se infle. Abrimos el paquete y salteamos la verdura con la mantequilla, el perejil picado y el zumo de limón.
Para la veloute: Fundimos 40 gr de mantequilla, añadimos los 40 gr de harina y rehogamos. Añadimos poco a poco el fumet y rectificamos de sal.
Final y presentación: Colocamos la verdura en el centro del plato, los lomos de brótolas sobre la verdura y napamos con la veloute.
12. Arroz caldoso con morena
Restaurante: Chiringuito La Traíña (Marina de Cope) – Chefs: Hermanos Salvador y Pedro Serrano Buendía
1 morena – 6 ajos tiernos – 3 dientes de ajo – 500 gr de arroz – 1 pimiento rojo – 2 ñoras – 500 gr de tomates maduros – 1 sobre de azafrán – Aceite de oliva virgen extra – Sal – 150 cl de agua (aproximadamente)
Para el alioli: 6-7 dientes de ajo – Aceite de girasol – Sal – 1 huevo
Para la morena: Cortamos a rodajas la parte de la morena que va desde el “chochuelo” hacia la cabeza, desechando esta última. Desechamos la parte de la morena del “chochuelo” hacia la cola, pues tiene muchas espinas.
Para la verdura: Cortamos el pimiento rojo en tiras y los ajos tiernos en trozos pequeños, rallamos los tomates (sin la piel) y pelamos los dientes de ajo. Añadimos aceite de oliva a una cazuela y sofreímos el pimiento. Una vez que ha dejado el sabor en el aceite, se retira. Realizamos el mismo proceso con los ajos tiernos, después con el ajo y por último con las ñoras. Una vez sofrita la verdura, añadimos las rodajas de morena, sofreímos bien y reservamos. Añadimos el tomate rallado a la sartén y dejamos sofreír lentamente, removiendo con frecuencia. Posteriormente, ponemos el arroz, sal al gusto y le damos un par de vueltas más. Cubrimos el contenido de la cazuela con agua y dejamos cocer a fuego lento. Mientras tanto, molemos las ñoras con los dientes de ajo en un mortero y, cuando el contenido de la cazuela esté hirviendo, las añadimos junto con el pimiento y los ajos tiernos. Dejamos hervir unos 10 minutos, añadimos los trozos de morena y corregimos el punto de sal. Dejamos hervir otros 10-15 minutos, revisando el punto del arroz para que no se nos pase.
Para el alioli: Añadimos los dientes de ajo a un vaso de batidora con un poco de sal, al que iremos añadiendo poco a poco el aceite al mismo tiempo que la batidora está funcionando apoyada en la base del vaso, pero sin moverla. Cuando comience a espesar, añadimos la yema del huevo y continuamos vertiendo aceite hasta que tengamos la cantidad necesaria. Si nos ha quedado fuerte el sabor, podemos añadir un chorro de limón para rebajar la acidez.
Final y presentación: Se sirve el arroz caldoso en un plato hondo junto con el alioli casero y un poco de pan.
13. Bombitas crujientes de morena sobre guiso de trigo, plancton y garum
Restaurante: Los Habaneros (Cartagena) – Chef: Juan Páez
1 morena – 2 cebollas – 1 calabacín – 1 berenjena – 2 tomates – 2 dientes de ajo – 2 gr de plancton marino – 2 gr de hueva de mújol rallada y deshidratada – Aceite de sésamo – Tinta de calamar – Panko – 2-3 huevos – Harina – Unos 300 gr de trigo limpio – 1 hoja de laurel – 4/5 ñoras – Vino blanco Chardonnay – Una pizca de azúcar – Sal – Aceite de oliva virgen extra
Pelamos la morena, arrancándole la piel desde la cabeza. Partimos por la mitad, utilizando la parte inferior para hacer un fumet. La mitad superior la envasamos al vacío con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cocemos 20 minutos a 65 grados en el roner. Una vez cocinada, la desmenuzaremos para rellenarla con caviar de aceite y rebozamos los trozos en panko, reservándolos para freír al pase. Hacemos tres ali-oli: uno de plancton, otro de tinta de calamar y el último de sésamo. Laminamos el ajo y freímos hasta dorar. Cortamos la cebolla en juliana y pochamos. Cortamos el tomate a dados y añadimos al sofrito. Sumamos una hoja de laurel a nuestro fondo y la carne de la ñora, que previamente habremos escaldado. Una vez tenemos el sofrito corregido de acidez con una pizca de azúcar, añadiremos vino blanco, preferiblemente Chardonnay, y reduciremos hasta que evapore el alcohol. Añadimos al sofrito nuestro fumet de morena colado y dejamos cocer unos 30 minutos. Una vez hecho el guiso, lo pasamos por la batidora y lo colamos. Pelamos el calabacín y la berenjena, utilizando solo la piel para cortarla en brunoise y pochamos con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el trigo y seguimos rehogando para que el trigo se abra. Mojaremos el trigo como si de un arroz se tratara, añadiéndole tres veces su cantidad en caldo, y dejamos cocer 8-9 minutos para que quede al dente. Tras la cocción del trigo, hidrataremos un par de gramos de plancton, le añadimos la hueva de mújol deshidratada y lo añadimos a nuestro trigo para darle un intenso toque de mar.
Final y presentación: Colocamos nuestro guiso de trigo en el fondo del plato y coronamos con tres bombitas crujientes de morena, decorando cada una de ellas con un puntito de ali-oli y unos germinados.
14. Chapas fritas con pimientos y tomate
Restaurante: El Jardín de sus Delicias (San Pedro del Pinatar) – Chefs: Baltasar Sánchez y Milagros Serra
4 chapas – 1 cucharadita de sal – 1/2 pimiento rojo – 1/2 pimiento verde – 6 tomates maduros – Aceite de oliva virgen extra – 2 cucharadas soperas de azúcar
Desescamamos y limpiamos las chapas por dentro. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y calentamos bien. Freímos las chapas con un poco de sal y, cuando doren, las sacamos y quitamos el exceso de aceite, reservándolas sobre papel absorbente. Por otro lado, cortamos los pimientos y los sofreímos brevemente. Podemos aprovechar el aceite del pescado en cantidad pequeña. Antes de que se doren mucho los pimientos, añadimos los tomates rallados. Sofreímos durante 10 minutos aproximadamente y añadimos las cucharadas de azúcar para rebajar la acidez. Removemos durante unos 2 minutos a fuego lento para caramelizar el tomate y reservamos.
Final y presentación: En un plato llano, servimos una ración de sofrito pequeña acompañando a la chapa frita. Podemos salpimentar al gusto antes de comerla.
15. Lomito de mújol con emulsión de lima
Restaurante: La Casa del Reloj (San Pedro del Pinatar) – Chef: Frank Gómez
Mújoles (720 gr de lomos limpios) – 1 kg de sal gorda – 30 gr de cilantro picado fresco – 300 gr de azúcar blanco – 250 gr de espárragos trigueros frescos – 230 gr de manzana Golden – 100 ml de vino fino – 60 gr de azúcar moreno – 1 vaina de vainilla – Goma xantana (0,005 gr/L) – Gellexpesa (0,008 gr/L) – 1 limón – Jengibre – 1 lima – 1 naranja – Salsa de soja – Aceite de oliva virgen extra
Limpiamos los mújoles y sacamos los lomos. Ponemos los lomos en una salmuera, que prepararemos mezclando la sal gorda, el azúcar blanco y el cilantro. Esperamos 15 minutos y los pasamos por agua fría para limpiarlos. Metemos en una bolsa de vacío los lomos con un chorrito de aceite y sellamos. Introducimos en el roner durante 18 minutos a 65ºC. Pasado este tiempo, los sacamos de la bolsa y reservamos. Sacamos tiras de la parte del tallo de los espárragos y los metemos en agua fría con hielo. Reservamos.
Para la crema de manzana asada: Pelamos las manzanas y las metemos, junto con la vaina de vainilla, el vino y el azúcar moreno, en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Una vez asadas, preparamos la crema usando el jugo que suelte la manzana para ligarla y añadiendo gellexpesa para darle mayor textura.
Para la salsa Ponzu de lima: Cogemos el zumo de 1 limón, 1 naranja, ralladura de lima y de jengibre y un chorrito de salsa de soja. Mezclamos, probando poco a poco y ajustando las cantidades. Ligamos la salsa con xantana y le damos textura de crema.
Final y presentación: Disponemos los lomos salseados con la crema de manzana. Decoramos el plato con micromezclum y acompañamos con verdurita de la huerta de temporada. Acompañamos con el ponzu de lima y, justo antes de servir, salteamos levemente las tiras de espárragos con aceite muy fuerte, para que conserven la textura crujiente, y los añadimos por encima de todo.
16. Nuestra Lisa de Almería
Tu Chef Talleres (Almería) – Chef: Mariela Pérez Boccio
4 piezas de pescado tipo lisa – 8 fetas de tocino ahumado – 500 gramos de patatas cortadas en láminas – 1 cucharada de aceite de oliva – 1 berenjena "chica" – 1 cebolla – 200 gramos de chorizo picado – 8 tomates secos – Tomillo – Sal – Pimienta – Perejil
Limpiamos y cortamos la berenjena, la cebolla y el chorizo en cubitos. Picamos el tomate en trozos más grandes, mezclamos todo en una fuente, agregamos algo de tomillo y condimentamos con sal y pimienta al gusto. Con los pescados ya abiertos y limpios, los condimentamos por dentro y por fuera, tomando la mitad de la preparación anterior y rellenando cada uno de los pescados. Además, agregamos dos fetas de tocino. Mezclamos las patatas con el resto del relleno, agregamos el aceite, la sal y la pimienta y mezclamos. En una fuente para horno, ponemos la mezcla anterior y sobre ella los pescados. Lo ponemos en el horno (precalentado a 180 grados) y cocinamos durante 15 minutos.
Final y presentación: En un plato llano, colocaremos una base de patatas y encima la pieza de pescado relleno. Adornamos con perejil.
17. Croquetas de Araña
Proyecto Pescados con Arte – Chef: Mª Isabel Barroso Alba
Para la cocción del pescado: 400 gr de araña blanca o ronquera – 750 ml agua – 4 ramas de perejil – 1 cebolla – 2 zanahorias – 1 puerro – 1/2 cabeza de ajos partida por la mitad – Un chorro de aceite – Mezclum de ensalada (para la presentación)
Para la masa de las croquetas: 1 cebolla – 4 cucharadas de harina – ½ l de leche – 50 ml de aceite de oliva – 35 gr de mantequilla – 2 dientes de ajo muy picados – 1 cucharadita de perejil muy picado
Para la elaboración de las croquetas: 1 huevo – Pan rallado – ½ litro de aceite de oliva
Limpiar el pescado, cortar las aletas y quitar las tripas. En una cazuela, cocemos la araña con las verduras a fuego medio-bajo unos 20 minutos. Sacamos la araña y dejamos que se enfríe. El caldo se cuela y se reserva para preparar una paella o arroz caldoso de marisco. Ya fría la araña, la vamos limpiando de espinas y desmenuzando en un plato. En una sartén, calentamos los 50 ml de aceite de oliva y pochamos la ½ cebolla cortada muy fina. Añadimos el pescado desmenuzado, damos un par de vueltas e incorporamos las 4 cucharadas de harina. Removemos y añadimos la mantequilla para cocinar la harina unos 4 minutos a fuego medio-bajo, removiendo. Incorporamos la leche sin dejar de remover hasta que la masa se despegue de la sartén. Pasamos a una fiambrera rectangular la masa y guardamos en la nevera hasta que esté fría. Formamos las croquetas y las pasamos por huevo batido y pan rallado mientras calentamos en una sartén el ½ l de aceite. Freímos las croquetas y las depositamos en un plato con papel absorbente.
Final y presentación: Colocamos dos croquetas. Añadimos un poco de ensalada de guarnición.
18. Ceviche de sargo
Bar El Refugio Mar y Tierra (Águilas) – Chef: Juan Francisco Paredes
1 Filete de sargo limpio (800 gr) – 2 cebollas rojas – 1 cucharada de granos de maíz (25 gr aproximadamente) – 1 pizca de pimienta (recién molida) – Sal al gusto – 2 papadoms
Para la leche de tigre: 5 limas – 100 gr de maracuyá – 150 gr de leche de coco – ½ guindilla de ají limo – 1 cucharada de azúcar (25 gr aproximadamente) – Algunos brotes de cilantro (en su defecto cebollino)
Comenzaremos elaborando la leche de tigre. Para ello, añadiremos en un recipiente el zumo de lima, la maracuyá, la leche de coco, el ají limo, el azúcar, algunos brotes de cilantro y una pizca de sal y batiremos todo. Una vez que esté bien triturado, reservaremos la mezcla en la nevera. A continuación, limpiamos el filete de sargo, eliminando espinas y piel, y lo cortamos en dados grandes para añadirlos luego a un bol bien frío (debe estar muy frío, por lo que lo tendremos en la nevera unas horas antes de su uso para que se refrigere). Junto con el pescado añadimos la cebolla roja -previamente cortada en juliana-, la cucharada de granos de maíz, sal y pimienta al gusto. A la mezcla de pescado, cebolla y maíz añadimos la leche de tigre y dejamos macerar en el frigorífico unos 5 minutos, obteniendo finalmente el ceviche.
Final y presentación: En primer lugar, nos disponemos a freír los papadoms (pan de lentejas de origen hindú). Más tarde, disponemos un par de cucharadas del ceviche frío en un plato y decoramos por encima con los brotes de cilantro (o el cebollino picado en su defecto). Para finalizar, ponemos los papadoms fritos encima de todo decorando como si de una teja se tratase.
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