🐟 El secreto de la angula
Un relato de la desembocadura del Segura donde el vino, el tabaco y la memoria se dieron la mano
🐟 Angulas, el preciado manjar de la desembocadura del Segura · Ilustración prompt IA: Rosa
📝 José Ramón nos ha contado esta historia, y desde entonces no he podido dejar de darle vueltas. Como todas las historias que se transmiten de viva voz, nadie sabe muy bien si ocurrió tal cual se cuenta, si es fruto de la imaginación de algún pescador o si —como suele suceder en los pueblos— la memoria colectiva ha ido añadiendo capas de ficción a un núcleo de verdad. Lo cierto es que el relato, con su mezcla de astucia, vino y tradiciones del norte, merece ser guardado. Por eso lo comparto hoy aquí.
Cuentan los más viejos de Guardamar —y ya se sabe que la memoria de los pueblos, aunque a veces cojee, rara vez camina sin rumbo— que hubo un tiempo en que la desembocadura del Segura guardaba más secretos que peces. Allí donde el río, cansado de atravesar huertas, acequias y barrancos, entregaba sus aguas al Mediterráneo, se juntaban las corrientes dulces y saladas, las arenas movedizas y los juncos, las barcas humildes y las ambiciones de los hombres.
Por entonces llegaron a la villa unos pescadores vascos, gente de mar recia, de pocas palabras y muchas mañas. Venían, según dijeron, atraídos por la abundancia de la angula; pero los guardamarencos sospecharon desde el primer día que aquellos hombres no habían cruzado media España para enseñar lo que sabían, sino para llevarse en el zurrón cuanto pudieran aprender de las aguas del Segura.
Los recién llegados se apostaron en la desembocadura, especialmente en los pasos donde la corriente estrechaba su cauce y la marea empujaba hacia dentro aquellas criaturas menudas, transparentes y vivaces que parecían hechas de cristal mojado. Al caer la noche tendían sus artes con sigilo: unos colocaban nasas y butrones de malla fina, semejantes a pequeños embudos de red; otros manejaban cedazos y salabres, filtrando el agua con paciencia de escribano. Las angulas, obedientes a sus misterios naturales, entraban en los artes y quedaban recogidas en cubos y viveros.
Los pescadores de Guardamar miraban desde lejos.
Miraban cómo medían la corriente.
Miraban cuándo subía la marea.
Miraban qué noches escogían.
Miraban, sobre todo, lo que hacían después con la captura; porque una cosa era sacar la angula del río y otra muy distinta vencer aquella baba resbaladiza que la cubría como si la naturaleza le hubiera puesto jubón de aceite para burlarse de los hombres.
Los vascos no soltaban prenda. Si alguno de Guardamar se acercaba demasiado, respondían con monosílabos, encogimientos de hombros y una sonrisa que decía tanto como una puerta cerrada. A las preguntas contestaban que el secreto estaba en la luna; a la luna culpaban de la marea; y a la marea, por fin, de que la angula fuese tan escurridiza.
—¿Y cómo la matáis? —preguntó una vez un pescador guardamarenco.
—Con paciencia —respondió el más viejo de los vascos.
—¿Y cómo le quitáis la baba?
—Con más paciencia.
Con esto dejaron al hombre tan enterado como antes, aunque bastante más irritado.
🍷 La embajada del vino
Llegaron las fiestas de Navidad, que son tiempo en que hasta el hombre más prudente confunde la hospitalidad con la estrategia y el vino con la medicina. En Guardamar había entonces buen vino de La Mata, recio, alegre y de conversación fácil. Y los pescadores locales, que no ignoraban ninguna virtud de la tierra ni del mar, resolvieron que si el secreto no salía por la boca de los vascos, quizá saliese por la botella.
Invitáronlos a una comida navideña con la cortesía propia de quien no pretende nada. Hubo pescado, pan, olivas, arroces y vino de La Mata. Mucho vino de La Mata. Tan abundante fue, que el más templado de los visitantes empezó por alabar la hospitalidad, siguió alabando la pesca del Segura y acabó alabando a un burro que dormía junto a la puerta, asegurando que jamás había visto animal de tanta nobleza.
Los guardamarencos escuchaban con humilde atención.
—Decidnos —preguntó uno, llenándole de nuevo el vaso—, ¿es verdad que en vuestra tierra la angula se prepara de manera distinta?
—Distinta, no —dijo el vasco, ya con la lengua algo más suelta—. Mejor.
—Naturalmente —respondió el guardamarenco—. Por eso quisiéramos aprender.
—Aprender… —repitió el otro, mirando el vino como si allí estuviera escrito el tratado entero—. Primero se la mata.
Los presentes inclinaron la cabeza.
—¿Con qué arma? —preguntó uno.
—Con tabaco.
Aquella respuesta cayó sobre la mesa como una moneda de oro.
Entonces el vasco explicó que se deshacía tabaco, preferentemente del fuerte, y se preparaba con él una infusión. No convenía arrojar la picadura sin más, pues aun para engañar a una angula hay que guardar cierta compostura. Se envolvía el tabaco en un paño, se sumergía en agua caliente y, cuando el líquido estaba templado, se vertía sobre las angulas vivas. Estas, sorprendidas por aquel bautismo poco santo, comenzaban a retorcerse hasta rendirse.
—¿Y la baba? —preguntó el más joven de los guardamarencos.
El vasco, que ya había tomado al vino por confesor, prosiguió: —Se lavan muchas veces. Agua fría, manos pacientes y buen colador. Se remueven hasta que la baba se marcha. Después, un escaldado breve, apenas unos instantes, y al paño limpio.
—¿Y cuánto tabaco?
El vasco miró alrededor. Vio rostros inocentes, vasos llenos y una jarra que pedía ser vaciada por patriotismo.
—Eso —dijo— es el verdadero secreto.
En ese momento intervino otro de los suyos, más prudente, o quizá menos bebido: —¡No digas más!
Pero ya era tarde. Porque el secreto, como todos los secretos que se precian, había salido vestido de descuido y con las botas llenas de vino.
🧠 La memoria de los pescadores
A la mañana siguiente los vascos recordaban la cena de manera confusa. Recordaban el pescado, pero no el nombre de los platos; recordaban haber cantado, pero no qué canción; recordaban haber bebido vino de La Mata, aunque no cuánto. De la conversación, en cambio, conservaban sólo la sospecha de haber hablado demasiado.
Los pescadores de Guardamar no perdieron tiempo. Prepararon un recipiente con agua, envolvieron tabaco en un paño y aguardaron a la siguiente entrada de angulas. Cuando regresaron de la desembocadura con los cubos llenos, vertieron la infusión templada sobre ellas. Las criaturas se agitaron, y poco después quedaron inmóviles.
Luego vino la parte que exigía mayor cuidado. Las lavaron una y otra vez con agua limpia, removiéndolas suavemente en cedazos de malla fina, hasta que desapareció la baba. Finalmente las escaldaron brevemente, las escurrieron sobre lienzos y las dejaron listas para la sartén.
Los vascos, al enterarse, no dijeron palabra. Sólo miraron a los guardamarencos con una mezcla de orgullo herido y admiración profesional.
—Nos habéis robado el secreto —dijo uno.
—No —respondió el más viejo de Guardamar—. Vosotros lo dejasteis sin vigilancia.
Y así, según cuenta la tradición, la angula dejó de ser patrimonio de unos pocos forasteros y pasó a formar parte de los saberes de la desembocadura del Segura. Desde entonces, las nasas y los butrones siguieron tendiéndose en las corrientes; los cedazos continuaron filtrando la noche; y el tabaco, utilizado con mucha prudencia y no poca malicia, ayudó a vencer la baba de aquellas criaturas diminutas.
Mas los pescadores de Guardamar aprendieron también una lección que conviene conservar junto a las demás: en las fiestas de Navidad, quien bebe vino de La Mata debe cuidar sus palabras, porque puede perder en una sola noche un secreto guardado durante generaciones.
📖 Nota histórica: El método que se relata en esta historia —limpiar las angulas con una infusión de tabaco— tiene sus raíces en el norte de España, especialmente en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Guipúzcoa. Consiste en sumergir las angulas vivas en agua con tabaco, lo que provoca que regurgiten y pierdan la baba que las recubre. Es una técnica popular, de origen anónimo, nacida de la experiencia de pescadores y cocineros tradicionales que buscaban una forma efectiva de limpiar este alevín tan escurridizo. Algunos textos sugieren que la práctica está tan ligada a la cultura vasca que forma parte del «mito» que rodea a las angulas.
Rosa María González · Prompt engineer · Maquetador/Diseñador web
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