Caldero del Mar Menor (San Pedro del Pinatar)

Caldero del Mar Menor: arroz, pescado y alioli, un clásico de la gastronomía murciana.

Caldero del Mar Menor

De origen humilde, un plato estrella de la gastronomía de la costa murciana

🐟 De origen humilde, este plato que antaño cocinaban los pescadores, ha conseguido posicionarse como plato estrella de la gastronomía de la costa. En los restaurantes hay distintas formas de presentar el caldero según la población del litoral murciano donde nos encontremos: unos lo hacen con pescado, normalmente mújol, gallina, gallineta o dorada; en otros lugares se saca el pescado en una fuente aparte; y también los hay quienes no sacan ninguna rodaja de pescado a la mesa. Pero lo que sí tienen todos en común es que el resultado es espectacular.

Y es que no puede ser de otra manera: el perfume lo pone el azafrán, la intensidad la ñora, el sabor el pescado fresco, y la excelencia el buen hacer de las manos que elaboran este tradicional plato.

🍽️ Ingredientes

• 400 g de arroz
• 200 cl de aceite de oliva
• 200 g de langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca
• 2 kg de diferentes tipos de pescado (morralla, gallina, mújol, gallineta o dorada)
• 400 g de tomate maduro
• 6 dientes de ajo
• 4 ñoras
• 6 ramas pequeñas de perejil
• Sal, azafrán y pimienta

👨‍🍳 Elaboración

1. Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.
2. Poner al fuego, con la mitad del aceite, un caldero. Cuando esté bien caliente, freímos las ñoras. Una vez fritas, las sacamos y echamos las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las apartamos en un plato y ponemos a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos. Después agregamos unos dos litros de agua.
3. En un mortero picamos las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos y lo incorporamos al caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, sacamos el pescado y lo colocamos en una fuente.
4. Sacamos una taza de este caldo y en el restante agregamos el arroz, dejándolo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima unos minutos antes de terminar la cocción.

🧄 Ajo-aceite (alioli)

Para hacer el ajo-aceite que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema. Continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón para que coja cuerpo.

🐟 Salsa del segundo plato

Para elaborar la salsa del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.

💡 Consejos clave
Lo que hace especial a este arroz son sus ingredientes y especialmente su punto de cocción: el arroz debe quedar ligeramente caldoso y el borde de los granos no tan entero como en la paella. A la hora de comer, servir primero el pescado y luego el arroz en otro plato. Lo solemos acompañar de alioli. ¡Que aproveche!

🌶️ La ñora

La ñora es una variedad de pimiento de bola secado al sol y que, una vez frito, deja un sabor muy característico. Pero cuidado: si la freímos mucho o incorporamos demasiada cantidad a nuestro caldero puede dejar un leve gusto amargo.

📜 Orígenes del caldero

La receta del arroz caldero tiene sus orígenes en el siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban en calderos los pescados que no resultaban rentables en el mercado. Así aprovechaban pescados muy sabrosos pero muy espinados y que no tenían salida comercial.

🍲 Caldero del Mar Menor Gastronomía de la Región de Murcia

Receta tradicional · Cocina murciana

Rosa María González · Prompt engineer · Maquetador/Diseñador web